Viagens culinárias: Índia.
Gordon Ramsay
"Quando veio a oportunidade de uma aventura culinária na Índia, a escolha era simples. Era a chance de uma vida para escapar da rotina diária e descobrir a verdade sobre a cozinha indiana. Eu sabia que a verdadeira comida indiana não seria encontrada em restaurantes de luxo ou em hotéis; pelo contrário, tive que viajar pelo país e comer em restaurantes comuns, indiferente às questões de casta, classe ou diferenças religiosas. Minha jornada começou no norte, na capital, Nova Delhi, lar de 17 milhões de residentes. Assim que cheguei à cidade a primeira coisa que me deixou perplexo foi o absoluto contraste entre a riqueza e a pobreza severa que estava aparentemente em todos os locais, mas logo notei que não importava qual fosse a situação individual, quase todo mundo apresentava no rosto uma largo sorriso.Os habitantes de Delhi também pareciam estar trabalhando constantemente, dia e noite; ainda assim, em meio à toda confusão, percebi um senso real de caos organizado como nunca antes havia experimentado. De fato, este foi o sentimento que tive em quase todas as cidades indianas pelas quais passei, mas a Velha Delhi foi certamente o maior choque cultural.
As vistas do Forte Vermelho eram maravilhosas, e havia vários e belos templos por todos os lugares que você olhasse, mas, no meio daquilo tudo, eu me espantava ao ver as fileiras de tendas vendendo de tudo, de telefones celulares a sapatos, comida e motocicletas Honda!
REFEIÇÕES NAS RUAS DE DELHI...
No que concerne à comida, minha refeição mais memorável em Delhi aconteceu no legendário restaurante Moti Mahal em Daryaganj, onde pratos clássicos como tandoori chicken e butter chicken (um dos meus favoritos) foram inventados há mais de 60 anos. Foi lá que conheci Seema Chandra, uma renomada escritora e crítica culinária, que me explicou que a comida na Índia é bem diferente da comida indiana que se come na Bretanha. De acordo com Seema, a verdadeira comida indiana é encontrada nas ruas e nas casas das famílias. Os indianos historicamente não possuem uma cultura de restaurante, ainda que isso agora tenha mudado, e (para aqueles que podem bancar) comer fora se tornou um passatempo popular. Muitos lares possuem serventes ou mães e avós que preparam refeições frescas e deliciosas para toda a família, três vezes ao dia. Trabalhadores que não têm tempo de voltar para casa para almoçar compram sua comida barata e deliciosa na rua, que os sustentam até que cheguem a casa para o jantar; as crianças levam seus lanches para a escola cuidadosamente embalados em suas lancheiras, enquanto as pessoas em geral comem algum lanchinho na rua mesmo antes de irem comer as refeições principais em casa. Essa ênfase na comida tradicional caseira mostra que as receitas vêm passando de geração a geração e raramente têm sido compiladas, de modo que, se eu quisesse provar da legítima cozinha indiana, teria que sair da toca e botar as mãos na massa.
Uma das primeiras coisas que aprendi foi que a comida é muito importante na Índia. Até o mais humilde encontra um jeito de comer bem com comida barata e saborosa.
Compreendi isso a bordo do trem Mangalore Express quando de minha ida a Lucknow, a principal cidade em termos de comida e de cultura. Consegui um avental e me meti na cafeteria do trem na tarefa de preparo dos legumes. Ali, um time de cinco chefs e vinte garçons preparam e servem comida fresca para mais de 400 passageiros por dia. Por um equivalente a 110 libras mensais, os chefs trabalham 10 horas por dia, 6 dias por semana em meio aos mais desafiadores ambientes de trabalho. Potes barulhentos chacoalhando e o forno portátil deslizando de acordo com os movimentos do trem. Ainda assim, eles tomam grande cuidado para produzir refeições quentes e saborosas para as massas – tudo muito distante da deplorável comida industrializada servida nos trens da Grã-Bretanha.
Depois de experimentar a rica e indulgente comida do norte, saí em busca de uma culinária mais voltada à cozinha básica, e em territórios pouco familiares. Minhas viagens me levaram ao distrito pobre e remoto de Bastar, na parte central do estado de Chhattisgarth. A especialidade local aqui é o chakra, um chutney quente e picante feito de pimentas malaguetas picadinhas, sal, gengibre em pó fresco e um ingrediente secreto local: formigas! Por razões óbvias não incluí a receita nesse livro, mas a tribo local me ensinou o real significado de viver de acordo com os recursos da terra. Cada ingrediente é buscado localmente, e por conta da falta de refrigeração dá-se muita ênfase aos produtos frescos.
A seguir, minhas viagens me levaram às áreas costeiras de Kerala. Com suas belas e exuberantes cidades litorâneas, essa é uma parte mais calma e e muito mais relaxada da Índia – exatamente o que eu necessitava depois de um exaustivo par de semanas perambulando pelo país. Naturalmente, arroz e peixe são a base de seus pratos, porém, por possuírem uma razoável população cristã na área, carnes de porco e de gado acabaram entrando no menu. A comida é mais leve, o leite de coco substituindo a manteiga e o creme de leite, e mais perfumada, por conta do uso liberal de especiarias e folhas frescas de curry.
Nenhuma viagem para Kerala está completa sem uma visita ao mercado das especiarias, e eu fiquei extremamente impressionado com os multi-coloridos mercados de Cochin. A imagem das gigantescas pilhas de gengibre, cúrcuma, canela, cardamomo e açafrão (assim como a fragrância intoxicante do ambiente) ficará marcada para sempre em minha memória.
Foi naquele mercado que me dei conta de que uma das coisas mais importantes para aprender sobre a culinária indiana é a delicada arte das especiarias. Embora o uso dos condimentos varie de acordo com a região, crenças religiosas ou simplesmente preferência pessoal, o uso criativo dos temperos é o elo entre todas as comidas. Os pratos indianos podem nem sempre queimar a sua língua (ainda que alguns façam isso), mas eles sempre serão aromáticos e temperados. O segredo está em saber como extrair os sabores naturais de um condimento ou mudar o padrão básico de seu tempero – seja fritando em óleo, tostanto ou moendo – e usá-lo para acentuar os ingredientes principais de um prato. A combinação das especiarias não pode ser ensinada; você tem que testar e experimentar enquanto vai aprendendo com seus erros e acertos.
Minha aventura culinária terminou em Mumbai (formalmente conhecida como Bombay). A cidade é o centro econômico e cultural do país, onde cerca de 200 línguas ou dialetos são falados em suas metrópoles. À primeira vista foi desanimador ver as aparentemente intermináveis extensões de cortiços envolvendo a cidade. Entretanto, numa inspeção mais apurada, foi espantoso ver que há uma comunidade próspera trabalhando e vivendo dentro das construções com seus telhados de metal ondulado. Passei um dia inteiro na favela de Dharavati, lar de mais de um milhão de pessoas, aprendendo a preparar o sambar, um prato clássico de lentilhas e legumes delicioso, muito leve e nutritivo. É um dos pratos vegetarianos mais amados no sul da Índia, e é comido tanto com arroz branco quanto com bolinhos de arroz fermentado chamados idli. Eu realmente fiquei impressionado com o cuidado e a atenção aos detalhes no preparo do sambar. E o mais importante: o sabor do prato ficou fantástico (mesmo para um carnívoro radical como eu), muito superior a qualquer comida vegetariana que temos na Bretanha.
Eu posso não ter coberto cada um dos pratos típicos de cada região durante meu relativamente curto tour culinário, mas o conhecimento que eu acumulei dessa viagem é imenso. Sou muito grato a todas aquelas pessoas que me entretiveram, inspiraram e me acolheram durante o que foi, posso afirmar com segurança, a coisa mais excitante que fiz na vida. A Índia é um lugar de paixão – tanto para a comida como para a vida. A cozinha é um reflexo do povo e de sua cultura, que é maravilhosa, vibrante e multifacetada. Jamais esquecerei o tempo que passei nesse país incrível e não vejo a hora de voltar".
(Gordon Ransay é um chef de cozinha famoso na Inglaterra,apresentando programas culinários na TV.)
REFEIÇÕES NUM TREM...
ESPECIARIAS...
